Czy warto kwestionować smak kawy ? Przecież kawa powinna być trochę gorzka, trochę spalona i uderzać tym mocnym kawowym aromatem do którego wszyscy tak jesteśmy przyzwyczajeni. Co jeśli żyliśmy w błędzie i tak naprawdę nie znamy smaku prawdziwej kawy a smak do którego jesteśmy przyzwyczajeni to tak naprawdę smak spalenizny i goryczy ? Może warto zacząć poszukiwania i rozszerzyć kawową sferę życia. Myślę że nie pomylę się jeśli powiem że dla dużej części z nas kawa jest jedną z większych przyjemności w życiu. No bo przecież kawa to nie tylko smak i aromat ale również bliskość z innymi ludźmi. Może warto przenieść tą sferę życia na wyższy level ?

Pierwszym krokiem jaki trzeba wykonać w celu podniesienia swoich kawowych standardów to zmienić kawę mieloną na kawę ziarnistą. Jest to pierwszy i najważniejszy krok gdyż kawa mielona traci swoje walory smakowe i aromatyczne w zastraszającym tempie. W godzinę od zmielenia taka kawa może stracić do 30% swojego aromatu. Wytłumaczenie tego stanu rzeczy jest bardzo proste. Powierzchnia całego nie zmielonego ziarna kawy jest o wiele mniejsza niż powierzchnia tego samego zmielonego ziarna kawy. Każda maluteńka krawędź ziarna zmielonego utlenia się. Więc najlepszym sposobem na zachowanie aromatu jest po prostu kupowanie kawy ziarnistej. Zmielona sieciowa kawa ze sklepu może leżeć na półce sklepowej bardzo długo więc kupując taką kawę otrzymujemy tak naprawdę żałosną parodię kawy.

Jeżeli zdecydowaliśmy się już na kawę ziarnistą to kolejnym etapem jest wybranie odpowiedniej kawy ziarnistej. Tak jak poprzednio kawa sklepowa traci tutaj kolejne punkty. Jakość ziarna musi być naturalnie gorsza żeby duży producent mógł obniżać cenę i konkurować z innymi dużymi producentami. Skutkiem tego jest masowe kupowanie ziaren kawy przez koncerny na rynkach towarowych i podążanie za kalkulacjami ekonomicznymi. Jakość jest daleko poza podium rzeczy na których musi się skupić duży producent. Powołam się tutaj na podział jakości ziaren kawy jaki znalazłem w książce sensoryczki kawowej Iki Graboń. W jej książce KAWA instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie możemy przeczytać o następującym podziale ziaren kawy:

  • SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów
  • PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt
  • EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty
  • BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty
  • OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty

Dalej Ika Granoń pisze:

Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze względu na obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz przeciwnie! To właśnie te kawy często lądują na sklepowych półkach w złotych opakowaniach. Dlatego najbezpieczniej zaopatrywać się w kawy lepszej jakości – nawet jeśli nie specialty, to premium.

Jak widzimy jakość ziaren kawy które kupują koncerny, co najmniej nie wróży dobrego smaku i aromatu. Na szczęście w dzisiejszych łatwo jest nabyć kawę którą nie produkują koncerny. Jest co najmniej kilka palarni w Polsce które dbają o to żeby wyróżniać się jakością. Do takich palarni należy nasza mała zaprzyjaźniona palarnia ze Śląska, która nie może sobie pozwolić na to żeby skupować ziarna niskiej jakości gdyż w przeciwnym razie nie miałaby klientów.

Jednak to jeszcze nie koniec różnic między kawą sieciową a kawą z małej palarni. Kolejną bardzo ważną kwestią przy produkcji kawy jest proces jej wypalania. Jak czytelnik może się już domyślił tutaj również różnica jest ogromna na nie korzyść kaw z dużych sieci. Duży nakład produkcyjny wymusza na kawach sieciowych stosowanie rozwiązań zapewniających przyspieszenie procesu wypalania kawy. W tym celu ziarna do wypalenia są zwykle umieszczane w jednym wielkim bębnie służącym do masowego wypalania kawy. Temperatura w takim bębnie może dojść do 900 st. C a czas wypalania trwa około minuty. Taki masowy proces wypalania kawy zubaża aromat i smak. Z ratunkiem przychodzą tutaj małe palarnie kawy które ze względu na dużo mniejszy nakład nie muszą stosować takich radykalnych środków podczas wypalania kawy i mogą zachować bardziej tradycyjne metody. Temperatura wypalania zwykle nie przekracza 200 st. C a czas wypalania to ok. 15 min. Ziarna również są wypalane w o wiele mniejszych partiach dzięki czemu kontrola jakości ziaren to inna liga. Jest oczywiste że przekłada się to na smak i aromat i przybliża nas do podniesienia standardów kawowych.

Jako ciekawostkę warto jeszcze dodać dlaczego kawa często kojarzy nam się właśnie z tą mocno paloną kawą i tym asfaltowym (nazwijmy go) aromatem. Przyczyną tego jest konieczność zachowania ciągłości smaku sprzedawanych produktów. Jeżeli jakaś firma sprzedaje kawę w sklepach to chce ona żeby ten smak zachowywał ciągłość. Źle by to wyglądało gdyby kawa za każdym razem smakowała inaczej a mogłoby tak być z powodu kierowania się przez koncerny przy kupnie ziaren kalkulacją ekonomiczną. Jeżeli jakiś gatunek kawy jest tańszy w danej chwili to koncerny nie będą się wahać czy go kupić, pomimo tego że zwykle kupują inne ziarna z innego regionu. Rozwiązanie tego problemu dla koncernów okazało się dziecinnie proste. Wystarczy zapewnić ziarnom maksymalny poziom wypalenia zabijając w ten sposób wszelkie naturalne aromaty. Kawa zachowa dzięki temu powtarzalność gdyż zawsze będzie smakowała jak spalony węgiel.

Odpowiadając więc czytelnikom na pytanie jak podnieść swoje kawowe standardy, naszą propozycją jest kupowanie kawy z małych palarni. Taka właśnie kawa znajduje się w naszym sklepie. Zawsze polecamy ją osobom które cenią sobie klasykę, gdyż ziarna naszej mieszanki zapewniają aromaty orzecha i czekolady doskonale komponujące się z mlekiem.